La confection et décoration de sablés de A à Z

72 heures

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Cette formation complète vous plonge dans l’univers de la pâtisserie décorative, en vous enseignant chaque étape de la confection de sablés personnalisés. Vous apprendrez à maîtriser les bases d’hygiène, à travailler la pâte et le glaçage royal, et à manier les outils de décoration pour créer des pièces uniques. Idéale pour les passionné(e)s ou les professionnel(le)s, elle vous permettra de sublimer vos sablés avec précision et originalité.

OBJECTIFS Pédagogiques

  • Connaître la réglementation en matière d’hygiène alimentaire et les normes HACCP.
  • Maîtriser la préparation de la pâte sablée.
  • Apprendre à faire du glaçage royal avec différentes textures et couleurs.
  • Utiliser des poches à douilles pour la décoration.
  • Créer des motifs et des détails sur les sablés.
  • Utiliser un vidéoprojecteur pour reproduire des dessins.
  • Acquérir des compétences en écriture sur les sablés.
  • Utiliser divers outils pour la décoration avancée.
  • Réaliser des sablés artistiques et délicieux.

CONTENU DE LA FORMATION

Module 1 : La Pâte Sablée et le Glaçage Royal

Introduction à la formation et objectifs

  • Présentation de la formation, des attentes, et des objectifs de chaque stagiaire.
  • Découverte des compétences à acquérir en décoration de biscuits.
  • Présentation des outils et matériaux nécessaires pour le programme.

Réalisation de la pâte sablée

  • Explication des ingrédients : type de farine, sucre, beurre, œufs.
  • Techniques pour obtenir une pâte lisse et homogène adaptée aux décorations.
  • Conseils pour le repos de la pâte et astuces pour éviter qu’elle se déforme.

Techniques de découpe des sablés et choix des illustrations

  • Découpe avec emporte-pièces et scalpel pour des formes personnalisées.
  • Techniques pour assurer la régularité des biscuits.
  • Comment sélectionner des illustrations faciles à reproduire en pâte sablée.

Cuisson des sablés, astuces pour une cuisson homogène

  • Températures et temps de cuisson pour une cuisson uniforme.
  • Astuces pour que les formes ne bougent pas au four.
  • Démonstration et conseils pour une texture croquante sans brunissement excessif.

Préparation du glaçage royal avec poudre de meringue

  • Différences entre glaçage royal et autres types de glaçage.
  • Ingrédients et étapes pour un glaçage lisse et brillant.
  • Ajustements de consistance et texture en fonction des besoins.

Colorants alimentaires : types, marques, différences

  • Comparaison des colorants en gel, liquide et poudre.
  • Explication des marques recommandées et leurs spécificités.
  • Techniques de mélange des colorants pour obtenir des teintes parfaites.

Découverte des différentes textures de glaçage

  • Textures de glaçage pour les contours, le remplissage (« flooding »), et les détails en relief.
  • Expérimentation des textures pour une prise en main optimale.

Techniques de remplissage et préparation des poches à douille

  • Remplissage et ajustement des poches avec différentes textures.
  • Utilisation des douilles pour des effets variés, changement rapide des couleurs.

Module 2 : Pratique et Techniques de Glaçage

Entraînement aux textures de glaçage avec feuilles d’exercices

  • Pratique des contours, remplissage, et détails avec feuilles d’exercices.
  • Perfectionnement de la pression et du mouvement de la poche.

Conservation du glaçage : méthodes et durée

  • Techniques de conservation pour prolonger la durée de vie des glaçages.
  • Astuces pour éviter la décoloration et le dessèchement des textures.

Techniques de décoration : contours et remplissage de sablés

  • Application des contours sur les sablés pour des lignes nettes.
  • Techniques pour un remplissage lisse et homogène.
  • Exercices pratiques pour travailler sur des sablés de différentes tailles et formes.

Apprentissage du « wet on wet »

  • Introduction à la technique « wet on wet » pour créer des motifs dans le glaçage frais.
  • Effets possibles : marbré, pois, motifs floraux simples.

Techniques de séchage pour un fini lisse et brillant

  • Astuces pour accélérer le séchage sans compromettre la brillance.
  • Solutions aux problèmes de bulles et fissures dans le glaçage.

Module 3 : Détails et Décorations Complexes

Travail des détails : fleurs, feuilles en relief

  • Création de fleurs et feuilles en glaçage pour des détails en relief.
  • Pratique des techniques de superposition et travail en couches.

Techniques de dentelle et de broderie sur sablés

  • Réalisation de dentelles délicates et motifs de broderie.
  • Utilisation de glaçages de consistance fine pour un effet de broderie.

Réalisation de cannage et autres techniques en relief

  • Techniques de cannage pour donner de la texture.
  • Autres effets en relief, tels que les tissages et les perles de glaçage

Mise en pratique et révision de toutes les techniques vues

  • Exercices pratiques pour combiner les techniques de décoration.
  • Retours personnalisés et ajustements pour une maîtrise complète.

Module 4 : Techniques d’Écriture et de Décoration au Projecteur

Préparation du glaçage pour l’écriture

  • Texture idéale pour une écriture fluide et nette.
  • Comparaison des différents types de typographies en glaçage.

Exercices d’écriture avec poche à douille : typographies variées

  • Pratique de plusieurs styles d’écriture : bâton, calligraphie, lettres attachées.
  • Exercices pour améliorer la précision et la constance des traits.

Utilisation du vidéoprojecteur pour la précision

  • Introduction au rétroprojecteur pour reproduire motifs et écritures complexes.
  • Ajustements pour des résultats précis.

Décoration à partir de projections : reproduction de motifs et écritures

  • Pratique de décoration assistée par projection.
  • Reproduction d’écritures et motifs à partir d’images projetées.

Utilisation de feutres alimentaires et couleurs métallisées

  • Introduction aux feutres alimentaires pour des détails fins.
  • Techniques pour appliquer des couleurs dorées, argentées, rose gold.

Module 5 : Création de Personnages Complexes au Projecteur

Techniques de réalisation de personnages simples et détaillés

  • Techniques pour créer des personnages simples avec des expressions claires.
  • Mise en place de détails essentiels : yeux, bouches, cheveux.

Personnages de dessins animés avec textures et visages simplifiés

  • Pratique pour les détails stylisés et simplifiés (type caricature).
  • Textures pour ajouter de la dimension aux personnages.

Travail sur des personnages détaillés type Disney

  • Techniques spécifiques pour les personnages complexes.
  • Travail de précision sur les visages et les expressions.

Finalisation des sablés des premiers jours

  • Revérification de chaque sablé.
  • Ajustements finaux et application des techniques apprises.

Module 6 : Création d’une Collection sur un Thème Imposé

Introduction au thème choisi, recherche d’inspiration

  • Présentation du thème imposé pour la collection.
  • Exploration des sources d’inspiration (sites, livres, moodboards).
  • Élaboration d’une palette de couleurs cohérente pour le thème.

Conception et croquis des sablés de la collection

  • Réalisation de croquis pour chaque sablé, en tenant compte des formes et motifs.
  • Harmonisation des éléments graphiques pour créer une collection visuellement cohérente.
  • Discussion et ajustements des croquis pour s’assurer qu’ils répondent aux attentes du thème.

Préparation des bases de sablés pour la collection

  • Préparation et découpe des sablés en fonction des croquis (découpes classiques ou personnalisées).
  • Cuisson des sablés pour obtenir des bases prêtes pour la décoration.

Début de la création des sablés selon le thème

  • Application des premières étapes de décoration sur les sablés (contours, bases de couleurs).
  • Réalisation des premiers sablés avec les techniques de base vues durant les jours précédents.

 

Techniques avancées pour la réalisation des sablés thématiques

  • Utilisation de techniques avancées (reliefs, « wet on wet », détails fins) pour enrichir la collection.
  • Ajout de textures et motifs complexes pour approfondir la dimension esthétique de chaque sablé.

Finalisation de la décoration de chaque sablé

  • Application des finitions pour chaque pièce : écritures, détails métallisés, et effets de brillance.
  • Vérification des cohérences de couleur et de style entre tous les sablés de la collection.

Vérifications et retouches

  • Révision de chaque sablé, correction des imperfections éventuelles (petites retouches de glaçage).
  • Ajustements finaux pour garantir une harmonie visuelle dans la collection.

Présentation et mise en scène de la collection

  • Mise en place de la collection pour la présentation finale : astuces pour un bel agencement.
  • Conseils pour photographier les sablés en vue d’un portfolio ou de publications en ligne.

Évaluation et feedback

  • Évaluation de la collection réalisée, échanges et feedback personnalisés.
  • Suggestions d’améliorations et renforcement des points forts observés.

Module 7 : Emballage et Logistique

Types d’emballages : protection et présentation

  • Différents types d’emballages pour présentation et protection.

Techniques d’emballage pour envoi, prévention de la casse

  • Astuces d’emballage pour un transport sécurisé.

Recherche de fournisseurs pour les emballages

  • Sélection de fournisseurs pour des emballages adaptés.

Conseils pour l’expédition en France : choix des transporteurs

  • Sélection des transporteurs adaptés pour la pâtisserie fragile.

Conseils pour présenter des commandes prêtes à être livrées

  • Mise en scène des commandes pour une belle présentation finale.

Étude de cas sur des exemples d’emballage et transport

  • Analyse d’exemples pour améliorer les techniques d’emballage.

Module 8 : Création d’une Microentreprise de Biscuits Décorés

Les obligations légales pour créer une auto-entreprise

  • Exigences légales et administratives pour lancer son activité.

Hygiène et normes : lois en vigueur pour la pâtisserie

  • Réglementation hygiénique et normes en pâtisserie.

Rentabilité et gestion des coûts : calculs et approvisionnement

  • Calcul des coûts de revient, marges, et rentabilité.

Réseaux de fournisseurs et de matières premières

  • Conseils pour trouver des fournisseurs fiables.

Stratégie de lancement et marketing de l’activité

  • Stratégies pour attirer et fidéliser les clients.

Questions, réponses et clôture de la formation

  • Clôture, évaluation, questions-réponses.
Programme complet
Camille
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PUBLIC CIBLE

Que vous souhaitiez vous perfectionner pour le plaisir, apprendre de nouvelles techniques ou développer un nouveau projet professionnel, la formation intensive de 2 jours proposée par Moments etc. vous permettra d’acquérir toutes les bases et techniques de décoration de sablés au glaçage royal.

Prérequis

Aucun prérequis nécessaire à la formation.

DURÉE DE LA FORMATION ET MODALITÉS D’ORGANISATION :

  • En présentiel : 8 stagiaires maximum
  • Sur site : 8 stagiaires maximum

 

LIEU DE LA FORMATION

  • En présentiel : 3 Rue Auguste Pellet, 30900 Nîmes
  • Possibilité de formation sur site.

DÉLAI D’ACCÈS

Pour une formation en présentiel, les inscriptions doivent être réalisées 2 semaines avant le début de la formation.

Pour une formation sur site, les inscriptions doivent être réalisées 1 semaine avant le début de la formation en fonction des disponibilités des 2 parties.

Pour une formation en distanciel, les inscriptions doivent être réalisées 1 semaine avant le début de la formation.

TARIF

sur devis

ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES HANDICAPÉES

Les personnes atteintes de handicap souhaitant suivre cette formation sont invitées à nous contacter directement, afin d’étudier ensemble les possibilités de suivre la formation dans les meilleures conditions.

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