La confection et décoration de sablés de A à Z – 42 heures

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42 heures

Présentiel

Avec Camille, votre spécialiste

Sablés décorés

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OBJECTIFS Pédagogiques

À l’issue de la formation, les participants seront capables de :
● Appliquer les règles d’hygiène alimentaire selon la réglementation en vigueur (notamment les principes HACCP).
● Réaliser une pâte sablée de qualité professionnelle.
● Élaborer un glaçage royal en maîtrisant différentes textures et couleurs.
● Utiliser des poches à douille pour décorer avec précision.
● Créer des motifs variés et des détails esthétiques sur les sablés.
● Employer un vidéoprojecteur pour reproduire fidèlement des dessins.
● Acquérir les techniques d’écriture sur sablés.
● Manipuler divers outils pour des décorations avancées.
● Concevoir des sablés esthétiques et conformes aux normes d’hygiène.

CONTENU DE LA FORMATION

Modules 1.1 & 1.2 : Hygiène, pâte sablée & bases du glaçage

Module 1.1 — Réglementation & Hygiène
● Avant-propos (si participants professionnels)
○ Importance de l’hygiène dans la production artisanale.
○ Organisation du poste de travail.
○ Différence entre production domestique et professionnelle.
● Réglementation HACCP, hygiène, aménagement des locaux
○ Règles HACCP appliquées à la pâtisserie.
○ Hygiène corporelle, vestimentaire et manipulation des denrées.
○ Gestion des allergènes et nettoyage du matériel.
○ Aménagement des locaux (zones propres/sales, circuits).

Module 1.2 — Pâte sablée & cuisson
● Réalisation et confection de la pâte sablée
○ Pesée et préparation des ingrédients.
○ Techniques de sablage, frasage et repos.
○ Conservation et gestion des abaisses.
● Emporte-piéçage à l’emporte-pièce ou au scalpel
○ Découpe régulière.
○ Création de formes complexes.
○ Préparation des pièces avant cuisson.

Modules 1.3 & 2.1 : Cuisson & glaçage royal

Module 1.3 — Cuisson & astuces
● Gestion des temps et températures.
● Prévention des déformations.
● Refroidissement et stockage des sablés cuits.

Module 2.1 — Le glaçage royal (techniques de base)
● Confection du glaçage royal
○ Préparation, homogénéité, conservation.
● Colorants alimentaires et marques
○ Poudres, gels, liquides, pâtes.
○ Choix des marques adaptées à la décoration fine.
● Préparation de 4 textures différentes
○ Contour (ferme), remplissage (fluide), wet-on-wet, détails fins.

Module 2.2 — Entraînement & décoration de base
● Entraînement sur fiches d’exercices
○ Traits droits, courbes, cercles.
● Réalisation des contours
○ Travail de précision et régularité.
● Remplissage uni ou multicolore
○ Lissage, homogénéité, association de couleurs.

Module 2.3 : Décoration & rétroprojection

● Technique du « wet on wet »
○ Pois, cœurs, fleurs simples, marbrage.

● Séchage & conseils de finition
○ Temps de séchage selon textures.
○ Astuces pour éviter fissures ou bulles.

● Travaux de détails (fleurs, feuilles, motifs fins)

● Initiation à la décoration au vidéoprojecteur
○ Prise en main de l’outil
○ Reproduction d’illustrations et d’écritures

● Mise en pratique guidée
○ Exercices sur sablés avec modèles variés.

Modules 3.1 & 3.2 : Écriture sur sablés & effets spéciaux

Module 3.1 — Glaçage dédié à l’écriture
● Confection de la texture spéciale écriture
○ Ajustement de la fluidité.
● Entraînement sur fiches
○ Lignes continues, précision.
● Exercices d’écriture variée
○ Lettres bâton, attachées, cursives.
○ Calligraphie de base.

Module 3.2 — Décoration avancée
● Feutres alimentaires
○ Détails fins, contours, corrections.
● Couleurs métallisées
○ Application au pinceau, spray ou dilution.
● Peinture sur sablé
○ Travail avec alcool ou extrait.
○ Dégradés, ombrages et effets artistiques.

Module 3.3 : Application avancée & rétroprojections complexes

● Mise en application des techniques d’écriture sur sablés décorés
○ Création de phrases, noms, messages personnalisés.

● Réalisation d’illustrations complexes au projecteur
○ Transfert de modèles détaillés.
○ Gestion des proportions et finesse.

● Ajustements, détails et finitions sur pièces en cours
○ Harmonisation des couleurs.
○ Retouches et mise en valeur.

Modules 4 & 5 : Projet final, révision et évaluation

Module 4 — Projet de décoration final
● Finalisation des sablés selon un thème choisi
○ Mariage, naissance, saison, fête.
● Exploration de techniques artistiques avancées
○ Combinaison de plusieurs styles.

Module 5 — Révisions, pratique libre & clôture
● Révision des techniques clés
● Pratique supplémentaire supervisée
○ Réalisation libre avec accompagnement.
● Q/R & approfondissement
● Évaluation, feedback & remise des certificats

Programme complet

Camille, Votre formateur.rice

Débutant

Présentiel

42 heures

Individuel ou collectif

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PUBLIC CIBLE

Cette formation s’adresse à :
● Des personnes en reconversion professionnelle souhaitant développer une activité artisanale dans la pâtisserie créative.
● Des professionnels de la restauration ou de la pâtisserie souhaitant élargir leurs compétences en décoration.
● Des porteurs de projets ou auto-entrepreneurs dans le secteur de l’événementiel culinaire.
● Toute personne souhaitant acquérir des compétences techniques et artistiques dans un cadre structuré, avec une éventuelle visée de professionnalisation.

Prérequis

Aucun prérequis technique ou professionnel n’est exigé. Une appétence pour les activités manuelles, créatives ou culinaires est recommandée.

DURÉE DE LA FORMATION ET MODALITÉS D’ORGANISATION :

42 heures – 6 jours
– En présentiel : de 1 à 4 stagiaires maximum
– Sur site : de 1 à 4 stagiaires maximum

LIEU DE LA FORMATION

– En présentiel – voir convention
– Possibilité de formation sur site.

DÉLAI D’ACCÈS

Pour une formation en présentiel, les inscriptions doivent être réalisées 2 semaines avant le début de la formation.
Pour une formation sur site, les inscriptions doivent être réalisées 1 semaine avant le début de la formation en fonction des disponibilités des 2 parties.
Pour une formation en distanciel, les inscriptions doivent être réalisées 1 semaine avant le début de la formation.

TARIF

sur devis

ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES HANDICAPÉES

Les personnes atteintes de handicap souhaitant suivre cette formation sont invitées à nous contacter directement, afin d’étudier ensemble les possibilités de suivre la formation dans les meilleures conditions.