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Nos formations › Fiche formation

La confection et décoration de sablés de A à Z

Perfectionnez votre maîtrise du biscuit décoré grâce à un parcours complet alliant techniques professionnelles, créativité et exigences d’hygiène alimentaire.

Niveau Débutant
42 heures
Présentiel
Formation animée par Camille
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L’essentiel

42 heures
Présentiel
Débutant
Individuel ou collectif
sur devis

Organisme certifié Qualiopi · Formation finançable par votre OPCO

Objectifs pédagogiques

Ce que vous saurez faire

À l’issue de la formation, les participants seront capables de :
● Appliquer les règles d’hygiène alimentaire selon la réglementation en vigueur (notamment les principes HACCP).
● Réaliser une pâte sablée de qualité professionnelle.
● Élaborer un glaçage royal en maîtrisant différentes textures et couleurs.
● Utiliser des poches à douille pour décorer avec précision.
● Créer des motifs variés et des détails esthétiques sur les sablés.
● Employer un vidéoprojecteur pour reproduire fidèlement des dessins.
● Acquérir les techniques d’écriture sur sablés.
● Manipuler divers outils pour des décorations avancées.
● Concevoir des sablés esthétiques et conformes aux normes d’hygiène.

Contenu de la formation

Le programme

Modules 1.1 & 1.2 : Hygiène, pâte sablée & bases du glaçage

Module 1.1 — Réglementation & Hygiène 
● Avant-propos (si participants professionnels) 
○ Importance de l’hygiène dans la production artisanale.
○ Organisation du poste de travail.
○ Différence entre production domestique et professionnelle.
● Réglementation HACCP, hygiène, aménagement des locaux 
○ Règles HACCP appliquées à la pâtisserie.
○ Hygiène corporelle, vestimentaire et manipulation des denrées.
○ Gestion des allergènes et nettoyage du matériel.
○ Aménagement des locaux (zones propres/sales, circuits).

Module 1.2 — Pâte sablée & cuisson 
● Réalisation et confection de la pâte sablée 
○ Pesée et préparation des ingrédients.
○ Techniques de sablage, frasage et repos.
○ Conservation et gestion des abaisses.
● Emporte-piéçage à l’emporte-pièce ou au scalpel
○ Découpe régulière.
○ Création de formes complexes.
○ Préparation des pièces avant cuisson.

Modules 1.3 & 2.1 : Cuisson & glaçage royal

Module 1.3 — Cuisson & astuces 
● Gestion des temps et températures.
● Prévention des déformations.
● Refroidissement et stockage des sablés cuits.

Module 2.1 — Le glaçage royal (techniques de base)
● Confection du glaçage royal 
○ Préparation, homogénéité, conservation.
● Colorants alimentaires et marques
○ Poudres, gels, liquides, pâtes.
○ Choix des marques adaptées à la décoration fine.
● Préparation de 4 textures différentes
○ Contour (ferme), remplissage (fluide), wet-on-wet, détails fins.

Module 2.2 — Entraînement & décoration de base
● Entraînement sur fiches d’exercices 
○ Traits droits, courbes, cercles.
● Réalisation des contours 
○ Travail de précision et régularité.
● Remplissage uni ou multicolore 
○ Lissage, homogénéité, association de couleurs.

Module 2.3 : Décoration & rétroprojection

● Technique du « wet on wet »
○ Pois, cœurs, fleurs simples, marbrage.

● Séchage & conseils de finition
○ Temps de séchage selon textures.
○ Astuces pour éviter fissures ou bulles.

● Travaux de détails (fleurs, feuilles, motifs fins)

● Initiation à la décoration au vidéoprojecteur
○ Prise en main de l’outil
○ Reproduction d’illustrations et d’écritures

● Mise en pratique guidée
○ Exercices sur sablés avec modèles variés.

Modules 3.1 & 3.2 : Écriture sur sablés & effets spéciaux

Module 3.1 — Glaçage dédié à l’écriture
● Confection de la texture spéciale écriture 
○ Ajustement de la fluidité.
● Entraînement sur fiches 
○ Lignes continues, précision.
● Exercices d’écriture variée 
○ Lettres bâton, attachées, cursives.
○ Calligraphie de base.

Module 3.2 — Décoration avancée 
● Feutres alimentaires
○ Détails fins, contours, corrections.
● Couleurs métallisées
○ Application au pinceau, spray ou dilution.
● Peinture sur sablé 
○ Travail avec alcool ou extrait.
○ Dégradés, ombrages et effets artistiques.

Module 3.3 : Application avancée & rétroprojections complexes

● Mise en application des techniques d’écriture sur sablés décorés
○ Création de phrases, noms, messages personnalisés.

● Réalisation d’illustrations complexes au projecteur
○ Transfert de modèles détaillés.
○ Gestion des proportions et finesse.

● Ajustements, détails et finitions sur pièces en cours
○ Harmonisation des couleurs.
○ Retouches et mise en valeur.

Modules 4 & 5 : Projet final, révision et évaluation

Module 4 — Projet de décoration final 
● Finalisation des sablés selon un thème choisi 
○ Mariage, naissance, saison, fête.
● Exploration de techniques artistiques avancées
○ Combinaison de plusieurs styles.

Module 5 — Révisions, pratique libre & clôture 
● Révision des techniques clés 
● Pratique supplémentaire supervisée 
○ Réalisation libre avec accompagnement.
● Q/R & approfondissement 
● Évaluation, feedback & remise des certificats 

Télécharger le programme complet (PDF)
Qui vous accompagne

Votre formateur

Camille

Pour qui ?

Public & prérequis

Public cible

Cette formation s’adresse à :
● Des personnes en reconversion professionnelle souhaitant développer une activité artisanale dans la pâtisserie créative.
● Des professionnels de la restauration ou de la pâtisserie souhaitant élargir leurs compétences en décoration.
● Des porteurs de projets ou auto-entrepreneurs dans le secteur de l’événementiel culinaire.
● Toute personne souhaitant acquérir des compétences techniques et artistiques dans un cadre structuré, avec une éventuelle visée de professionnalisation.

Prérequis

Aucun prérequis technique ou professionnel n’est exigé. Une appétence pour les activités manuelles, créatives ou culinaires est recommandée.

Organisation

Modalités pratiques

Durée & organisation

42 heures – 6 jours
– En présentiel : de 1 à 4 stagiaires maximum
– Sur site : de 1 à 4 stagiaires maximum

Lieu de la formation

– En présentiel – voir convention
– Possibilité de formation sur site.

Délai d’accès

Pour une formation en présentiel, les inscriptions doivent être réalisées 2 semaines avant le début de la formation.
Pour une formation sur site, les inscriptions doivent être réalisées 1 semaine avant le début de la formation en fonction des disponibilités des 2 parties.
Pour une formation en distanciel, les inscriptions doivent être réalisées 1 semaine avant le début de la formation.

Accessibilité aux personnes en situation de handicapVous êtes en situation de handicap ? Contactez notre référente handicap, Solenn Gaune, au 07 83 00 66 63 ou à formation@apostrophe-consulting.fr : nous étudions ensemble les adaptations possibles pour suivre la formation dans les meilleures conditions.
Pédagogie & évaluation

Comment se déroule la formation

Méthodes pédagogiques

  • Apports théoriques courts et illustrés d’exemples concrets
  • Exercices pratiques et mises en situation sur vos propres supports
  • Échanges avec le formateur et retours personnalisés
  • Supports de formation remis à chaque participant

Modalités d’évaluation

  • Recueil des besoins et positionnement avant la formation
  • Évaluation des acquis tout au long de la formation (exercices, mises en pratique)
  • Évaluation finale des compétences acquises
  • Questionnaires de satisfaction à chaud et à froid

À l’issue de la formation

  • Certificat de réalisation remis à chaque participant
  • Attestation de fin de formation récapitulant les objectifs
  • Accès aux supports et ressources vus pendant la formation

Nos résultats

Les chiffres de la thématique

Mesurés auprès de nos apprenants, à l’issue de la formation puis 3 mois après.

Financement

Cette formation peut être prise en charge

Selon votre statut, elle est finançable par votre OPCO, votre fonds d’assurance formation (AGEFICE, FIF-PL, FAFCEA) ou votre CPF. Nous vérifions vos droits gratuitement et montons le dossier avec vous.

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Vos questions

Questions fréquentes

Cette formation peut-elle être financée ?
Oui, dans la plupart des cas. Selon votre statut, elle peut être prise en charge par votre OPCO ou par votre fonds d’assurance formation (AGEFICE, FIF-PL, FAFCEA…). Nous vérifions vos droits gratuitement et montons le dossier avec vous. Connaître mon budget
Peut-on suivre la formation à distance ?
Oui. Selon la formation, les séances ont lieu en présentiel, directement dans vos locaux ou à distance en visioconférence. Les modalités possibles sont précisées dans la rubrique « Modalités pratiques » ci-dessus.
La formation est-elle individuelle ou en groupe ?
Les deux sont possibles. Nous organisons la formation pour une personne seule ou pour une équipe, en intra-entreprise, avec un programme ajusté à votre niveau et à vos objectifs.
Le programme peut-il être adapté à mon entreprise ?
Oui. Avant la formation, nous recueillons vos besoins et positionnons chaque participant. Le formateur s’appuie ensuite sur vos projets et vos supports réels pour que la formation soit directement utile.
Quel est le délai pour démarrer ?
Il dépend du format et du financement. Les délais d’accès sont indiqués dans la rubrique « Modalités pratiques ». Le plus simple est d’en parler avec nous : prendre rendez-vous.
La formation est-elle accessible aux personnes en situation de handicap ?
Oui. Contactez-nous avant l’inscription : notre référent handicap étudie avec vous les adaptations nécessaires (rythme, supports, accessibilité des locaux ou format à distance).