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Nos formations › Fiche formation

Maîtrise pizzaiolo & street food italienne

Maîtrise pizzaiolo & street food italienne

Niveau Débutant
66 heures
Présentiel
Formation animée par Laurent Lagou
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L’essentiel

66 heures
Présentiel
Débutant
Parcours individualisé
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Organisme certifié Qualiopi · Formation finançable par votre OPCO

Objectifs pédagogiques

Ce que vous saurez faire

À l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

1. Maîtriser les protocoles de fermentation (directe courte 6-8h, longue 24h-96h, haute hydratation 70-90%)

2. Calculer et ajuster les dosages au milligramme près (levure, sel, eau) selon température et type de farine

3. Identifier et sélectionner les farines selon leur force boulangère (W) et leur usage spécifique

4. Réaliser manuellement l'étalage sans détériorer le réseau gluténique ni le gaz CO2

5. Gérer la cuisson dans des fours à température variable (315-480°C)

6. Produire 5 styles de pizzas distincts + 5 produits de street food italienne

7. Appliquer les normes HACCP et d'hygiène en restauration professionnelle

8. Structurer une offre commerciale adaptée à son projet (classique, contemporaine, street food)

Contenu de la formation

Le programme

Programme détaillé

Jour 1 : fondations, histoire & protocole direct court (0-8h)

Objectif : Comprendre les racines culturelles de la pizza et réaliser sa première pâte exploitable le jour même

Objectif : Sortir la pâte entre 22-24°C pour préserver la maille gluténique

Jour 2 : rhéologie, farine & gestuelle d'étalage

Objectif : Maîtriser la science de la farine et les techniques manuelles d'étalage sans outil mécanique

Objectif : Chaque stagiaire doit maîtriser le geste de boulage (minimum 20 répétitions)

Jour 3 : biochimie, fermentation & protocole longue maturation

Objectif : Comprendre les mécanismes invisibles (enzymes, levures, bactéries) et maîtriser le protocole 24h-96h

Jour 4 : réactivation, huiles & cuisson avancée

Objectif : Gérer la sortie du froid, approfondir les ingrédients secondaires et perfectionner la cuisson

Objectif : Différencier organoleptiquement les 2 protocoles (Direct J1 vs Long 24h J3)

JOUR 5 : LES STYLES EMBLÉMATIQUES – NAPOLITAINE VS CLASSIQUE (Suite)

Objectif : Chaque stagiaire réalise 3 pizzas classiques

Jour 6 : haute hydratation & pizza in teglia

Objectif : Maîtriser les pâtes très hydratées (70-90%) et les techniques de cuisson en plaque

Objectif : Renforcer le réseau gluténique d'une pâte très hydratée sans pétrissage violent

Jour 7 : street food italienne

Objectif : Diversifier l'offre avec des produits nomades à fort potentiel commercial

Jour 8 : business, évaluation & certification

Objectif : Valider les acquis techniques, préparer le lancement professionnel et obtenir la certification

Objectif : Réaliser un service pizza de A à Z en autonomie, évalué sur critères professionnels

Évaluation pratique : réalisation d’une production de pizza avec contrôle de l’organisation, du pétrissage, du boulage, de l’étalage, du garnissage, de la cuisson et de l’hygiène.

Télécharger le programme complet (PDF)
Qui vous accompagne

Votre formateur

Laurent Lagou

Laurent Lagou

Pour qui ?

Public & prérequis

Public cible

Prérequis

Organisation

Modalités pratiques

Durée & organisation

66 heures – 8 jours, selon le programme de formation.

Lieu de la formation

Délai d’accès

Accessibilité aux personnes en situation de handicapVous êtes en situation de handicap ? Contactez notre référente handicap, Solenn Gaune, au 07 83 00 66 63 ou à formation@apostrophe-consulting.fr : nous étudions ensemble les adaptations possibles pour suivre la formation dans les meilleures conditions.
Pédagogie & évaluation

Comment se déroule la formation

Méthodes pédagogiques

  • Apports théoriques courts et illustrés d’exemples concrets
  • Exercices pratiques et mises en situation sur vos propres supports
  • Échanges avec le formateur et retours personnalisés
  • Supports de formation remis à chaque participant

Modalités d’évaluation

  • Recueil des besoins et positionnement avant la formation
  • Évaluation des acquis tout au long de la formation (exercices, mises en pratique)
  • Évaluation finale des compétences acquises
  • Questionnaires de satisfaction à chaud et à froid

À l’issue de la formation

  • Certificat de réalisation remis à chaque participant
  • Attestation de fin de formation récapitulant les objectifs
  • Accès aux supports et ressources vus pendant la formation

Nos résultats

Les chiffres de la thématique

Mesurés auprès de nos apprenants, à l’issue de la formation puis 3 mois après.

Financement

Cette formation peut être prise en charge

Selon votre statut, elle est finançable par votre OPCO, votre fonds d’assurance formation (AGEFICE, FIF-PL, FAFCEA) ou votre CPF. Nous vérifions vos droits gratuitement et montons le dossier avec vous.

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Vos questions

Questions fréquentes

Cette formation peut-elle être financée ?
Oui, dans la plupart des cas. Selon votre statut, elle peut être prise en charge par votre OPCO ou par votre fonds d’assurance formation (AGEFICE, FIF-PL, FAFCEA…). Nous vérifions vos droits gratuitement et montons le dossier avec vous. Connaître mon budget
Peut-on suivre la formation à distance ?
Oui. Selon la formation, les séances ont lieu en présentiel, directement dans vos locaux ou à distance en visioconférence. Les modalités possibles sont précisées dans la rubrique « Modalités pratiques » ci-dessus.
La formation est-elle individuelle ou en groupe ?
Les deux sont possibles. Nous organisons la formation pour une personne seule ou pour une équipe, en intra-entreprise, avec un programme ajusté à votre niveau et à vos objectifs.
Le programme peut-il être adapté à mon entreprise ?
Oui. Avant la formation, nous recueillons vos besoins et positionnons chaque participant. Le formateur s’appuie ensuite sur vos projets et vos supports réels pour que la formation soit directement utile.
Quel est le délai pour démarrer ?
Il dépend du format et du financement. Les délais d’accès sont indiqués dans la rubrique « Modalités pratiques ». Le plus simple est d’en parler avec nous : prendre rendez-vous.
La formation est-elle accessible aux personnes en situation de handicap ?
Oui. Contactez-nous avant l’inscription : notre référent handicap étudie avec vous les adaptations nécessaires (rythme, supports, accessibilité des locaux ou format à distance).